ちかばねっと奈良・京都

｢うちは普段使いのフレンチレストランなんです｣
不思議なことをNEOときわのオーナーシェフである三谷紳一郎さんは言うのだ。
フレンチレストランというのは、普段の日常の中にはない、少し背伸びしてゴージャスな時間を楽しみに行く所みたいに思っていたものだから、彼の言葉にえっ？と思ってしまった。
｢うちにはドレスコードもないし、お子様連れでいらしてくださっても構わないんです」
そう言われればメニューの中に小学生以下のお子様コースというのがある。
小さな子供がいるからフレンチに行けないというのでは、
楽しくないじゃないですかと三谷シェフは言う。
お酒の方も定番のワインはもちろんとして、ビールもウィスキーも、なんと焼酎だって用意している。
フランスの場合はワインがうまいのだろうけれど、ビールもウィスキーも焼酎も美味しいこの国では、ワインだけにこだわることはない。お気に召すままに楽しんでもらう。
というのも自分自身がそんなふうにして料理を楽しみたいと思っているからだ。
自分目線なんですよね、とそんな自分のことを三谷シェフは評してみせた。
自分がいま食べたい素材を、自分が食べたい料理の仕方で、自分が食べたい食べ方で食べる。
どちらかと言うと、食を提供する側の発想というよりは、食を楽しむ側の発想のようだ。
だからお客さんの気持ちに容易に添うことができる。

テーブルの上には磨きあげられたカトラリーがきれいに並んでいるのだが、そこにそっとお箸も添えられている。
お客さんに言われてから出すのではなく、最初からテーブルにセットされているのだ。
肉の場合はまだしも、魚の場合は身をほぐすのに、やはりお箸の方が使いやすい。
ナイフとフォークで苦戦するより、お箸で食べた方が、美味しいだろうし会話も楽しめると思うんですよと、三谷シェフが付け加えた。

若いころ京都のあるホテルでフレンチの修業に励んでいた。
色々な国の人が集うホテルだから、フレンチだけでなく世界の料理も勉強することができた。
有望な若者だったようだ。いくつかの料理コンクールや氷の彫刻展に入賞したこともある。
だがある事情によってフレンチの世界からいったん身を引いてしまう。
その後、京友禅の仕事や不動産売買、それに大手ハウスメーカーの営業の仕事など、フレンチとは全くかかわりのない場所に身を置いていたそうだ。
つまりは色々な社会の風に吹かれてきたということだ。
フレンチ一本で何十年、それしか知りませんというのとは少しばかり違うようなのだ。

そのあたりがＮＥＯときわの幹の部分を形づくっているのだとみた。
ホテルで学んだフレンチのオーソドックスな部分はきっちりと押さえながら、一方でお客の目線で食べる楽しみを捉えることもできる。
三谷シェフの多彩な人生経験がそうさせるのだろう。

美味しい時間は、料理だけで作られるわけではない。
店の作りや雰囲気、飾られている花やメニューのデザイン、椅子の座り心地だって影響するかもしれない。
しかしなによりもフレンチの場合には、どのように料理がサーブされるのか、そこが重要なポイントになる。
その役割を担うのが、三谷シェフの奥さんの京佳さんである。

どういう素材をどんなふうに調理したのかを説明しながら、お客さんの質問にも丁寧に答えていく。
交わされる会話もまた味わいのひとつになるわけだ。
夫が作り、妻が振舞う。美味しい時間は、そうやって生まれてくる。
三谷シェフは普段使いのレストランだと言うけれど、そういうことをけしておろそかにしないあたりにＮＥＯときわの思いが表れている、そう感じた。